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酸奶能喝也能“嚼” 发酵罐、冻干机锁住营养与品质添加时间:2019-11-08

酸奶多以喝为主,但是市面上也出现了可以“嚼”的酸奶,即酸奶块。其实,无论是哪种食用方式,保证酸奶产品风味口感、益生菌活性、营养成分以及质量安全至关重要。就此,发酵罐、真空冻干机的作用不容小觑。
 

 
  酸奶:发酵罐保证风味口感与品质
 
  提到酸奶,想必大家并不陌生。酸奶主要以牛奶为原料,经过巴氏杀菌后再向牛奶中添加有益菌(发酵剂),经过发酵而成一种乳制品。目前,市面上常常见到各种牌子的酸奶产品,大多以凝固型,以及添加各种果汁、果粒等辅料的果味型等居多。据一位酸奶加工厂家介绍,酸奶制作工艺虽然并不复杂,但是在发酵工序方面,对时间、温度要求较高,同时还要防止有害菌污染。
 
  笔者了解到,保加利亚乳杆菌和嗜热链球菌混合后适宜在45℃左右的温度生长发酵。若是自制酸奶,没有专业的发酵设备,发酵温度把控不精准,受热不均匀,很容易过度发酵或者发酵不足,无法有效地保证酸奶的自然风味和口感。值得注意的是,若是发酵环境易受外界环境影响,滋生大量有害细菌,这无疑直接影响酸奶的质量安全。
 
  对此,有厂家建议,酸奶加工企业可以引进发酵罐用于酸奶发酵环节。自从采用发酵罐发酵酸奶,再也不用担心发酵温度把握不准确而影响酸奶粉风味口感。因为发酵罐设有温度控制系统,可以根据有益菌能够适宜发酵的温度进行准确设定。此外,该类设备采用封闭式无菌系统,防止外界有害菌的污染,从而更好地保证酸奶发酵品质。
 
  酸奶块:真空冻干机让酸奶也能“嚼着吃”
 
  在笔者印象中,酸奶都是以浓稠液体状存在。殊不知,酸奶还可以经过加工制成酸奶块,以固体状态存在。据介绍,酸奶块主要鲜奶经过发酵、搅拌、稀释、挤压、晒干而成。或者是已发酵的酸奶倒进甜奶内,加温煮后,再倒进模具,用纱布挤掉黄水,晒干呈白色,就叫酸奶疙瘩。据了解,这是少数民族的传统美食之一,奶疙瘩也已成为其致富的“金疙瘩”。
 
  不过,需要注意的是,采用传统生产工艺制成的酸奶块,尤其是晒干环节,很容易失去益生菌活性以及破坏其他营养成分,无法很好地保持酸奶原有风味。与此同时,若是单纯依靠自然晒干,不排除酸奶块受到外界污染,产生产品安全、卫生等问题。据悉,某企业引进智能化酸奶块生产线,其中包括真空冻干机,通过采用真空冻干技术干制酸奶块,既保留益生菌活性和营养成分,又可以锁足色香味。
 
  其实,如今很多食品采用先进的真空冻干技术,比如冻干面、冻干银耳汤、冻干粥、鲜果冻干月饼等等。真空冻干技术可以将酸奶块中的水分在较低温度下速冻成冰,随后迅速在真空环境下加热,使其中的水分不通过液态而直接升华成,最终实现酸奶块脱水、干燥的效果。更重要的是,冻干技术可以保留酸奶块中的益生菌活性以及营养成分,并有效延长产品保鲜期。
 
  随着人们生活水平的提高,越来越多的酸奶、酸奶块等乳制品出现在人们的视野中,并受到不少消费者的喜爱。不管是液态酸奶,还是固态酸奶块,如何保证其风味口感和质量是乳制品加工企业不容忽视的问题。而发酵罐、真空冻干机在保证其益生菌活性、风味口感、营养成分以及品质安全方面发挥着重要作用。
    
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